Tipps fürs Räuchern – die Salzlake

Tipps fürs Räuchern – eine Lake für alle Fälle, äääh Fische

  • von Dennis Siever

Rezepte und Anleitungen zum Räuchern von Fischen findet ihr im Netz und im Buchhandel wie Sand am Meer. In den letzten Jahren hat sich bei mir eine Mixtur für sämtliche Fischarten (Zander, Forelle, Barsch, Aal, Makrele etc.) etabliert, die ich dir hiermit vorstellen möchte. Vorweg sei gesagt, dass der Salzgehalt meinen persönlichen Geschmack trifft – und generell mag ich es eher salzig. Bei Meeresfischen wird in der Regel etwas weniger Salz benötigt als bei Fischen aus dem Süßwasser. Meine Mischung für einen gefüllten 10L- Eimer (etwa 4-6 Fische; bedeckt mit 5L Lake) setzt sich aus folgenden Zutaten zusammen:

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Zander und Makrelen… Die Lake eignet sich aber auch für Forellen und Aale

1 Bund Kräuter (alles, was der Garten hergibt z.B. Petersilie, Estragon, Rosmarin und Thymian)

2 kleine Schalotten

2 El Wacholderbeeren

2 El Worcestersauce

400g Salz

 Zunächst werden die ausgenommenen und aufgetauten Fische in den Eimer gelegt. Anschließend wir in kleineren Portionen abwechselnd Wasser und Salz (verrührt) dazugegeben, bis die Fische vollständig mit Wasser bedeckt sind. Nachdem alle weiteren Zutaten untergemischt wurden, wird der Deckel geschlossen und der Eimer an einem kühlen und dunklen Ort (z.B. im Keller) für insgesamt 12 Stunden gelagert. Nach dem Ende der Ziehzeit werden die Fische abgewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft. Anschließend kann man die Fische (am besten an der frischen Luft) noch etwas trocknen lassen. Damit die Fische auch von Innen gut trocknen und genügend Rauch aufnehmen können, bietet es sich an, Holzscheite (Zahnstocher oder Schaschlik- Spieße) zwischen die Bauchlappen zu spannen. Schließlich können die Fische in den Räucherofen. Wie die Lake und das Räuchern funktionieren, erfahrt ihr hier:

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